琼脂（Agar），又称洋菜胶，是从红藻类植物中提取的天然多糖类物质，因其优异的凝胶性和稳定性，被广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。在食品工业中，琼脂常用于乳制品、果冻、糖果及烘焙产品中作为增稠剂、稳定剂和胶凝剂。随着食品添加剂使用规范的日益严格，琼脂的质量控制和安全性检测成为保障食品合规性的重要环节。琼脂检测不仅需验证其功能性指标（如凝胶强度、粘度），还需对可能存在的重金属、微生物污染及非法添加物进行筛查，以确保其符合食品安全国家标准及国际法规要求。
针对食品添加剂琼脂的检测，主要涵盖以下关键指标：
1. 理化性质检测：包括凝胶强度、凝固温度、熔点、干燥失重（水分含量）、灰分含量、黏度等，直接影响琼脂在食品中的功能性表现。
2. 安全性检测： - 重金属残留：铅（Pb）、砷（As）、汞（Hg）、镉（Cd）等限量指标； - 微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等； - 二氧化硫残留：部分加工工艺可能产生的化学残留物。
3. 成分鉴定：通过分子量分布、红外光谱等手段验证琼脂的纯度，排除掺假或劣质原料。
检测方法需依据国家标准及行业规范，常见技术包括：
1. 凝胶强度测定：采用质构分析仪（如TA.XT Plus），通过探头穿透琼脂凝胶的阻力值（g/cm²）定量评价，依据GB 1886.239-2016标准执行。
2. 水分含量检测：通过烘箱干燥法（105℃恒重）或卡尔·费休法测定，参照GB 5009.3《食品中水分的测定》。
3. 重金属检测：使用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），符合GB 5009.74-2014标准。
4. 微生物检验：依据GB 4789系列标准，通过平板计数法进行定量分析。
我国对食品添加剂琼脂的检测标准主要基于：
1. 国家标准： - GB 1886.239-2016：《食品安全国家标准 食品添加剂 琼脂（琼胶）》； - GB 29987-2014：《食品添加剂琼脂（琼胶）中二氧化硫的测定》。
2. 国际参考标准： - ISO 13721:2020：国际标准化组织对琼脂凝胶强度的测定方法； - FDA 21 CFR 184.1115：美国食品药品监督管理局对琼脂的安全性要求。
3. 行业规范：部分企业还需遵循SN/T 4260-2015（出口食品添加剂琼脂检验规程）等特定要求。
在检测过程中需注意样品代表性、前处理方法的标准化及仪器校准。随着检测技术进步，快速检测试剂盒、近红外光谱（NIR）等非破坏性检测技术逐步应用于琼脂的在线质控。未来，针对新型污染物（如微塑料）的筛查及全产业链溯源体系构建，将成为琼脂检测领域的重要发展方向。
